Требования к качеству паштета в тесте

ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ ИЛИ ПТИЦЫ, ИЛИ МЯСА В ТЕСТЕ

1 В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов.
2 В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.
3 В том числе 50 г бульона.

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и 1/2 частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220-240°С 10-12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.

Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте

650 г мяса курицы или гуся
или 3 шт. рябчиков или куропаток,
или 1 тетерев или фазан
или 400 г свинины или телятины или баранины
120 г шпика
100 г лука репчатого
60 г моркови
60 г петрушки (корень)
40 г моркови
35 г петрушки (корень)
150 г муки пшеничной
60 г маргарина
15 г сахара
1 яйцо
50 г сметаны
20 г желатина

Приготовление:
Печень нарезают, обжаривают с луком, морковью и половиной шпика, дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Отдельно измельчают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем. Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края. На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220—240 °С 10—12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах. Паштет из мяса готовят так же, как из птицы или дичи.

Требования к качеству паштета в тесте

Перец черный молотый

Мясо или язык заливные № 155

Вареное мясо или язык режут по 1-2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой жене и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5см. соус подают отдельно.

или язык говяжий

Жир животный топленый пищевой

Соус №826 (1 вариант)

Кости пищевые (говяжьи)

Соус №826(1 вариант)

Горошек зеленый консервированный

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

ТЕМА: Приготовление приготовления сложных холодных закусок, блюд из птицы используя различные технологии приготовления, безопасно используя производственным инвентарем и технологическое оборудованием.

Повторить и закрепить теоретические сведения по теме: «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции».

Ознакомьтесь так же:  Приказ ространснадзора от 18.03.2009 n нл-227фс ред от 20.02.2019

Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи, сроков реализации, бракеража.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», сито, салатники, тарелки.

I. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1. Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке на 2 порции.

Филе птицы под майонезом №151;

Паштет из птицы в тесте №160;

— Курица фаршированная (галантин) №157

— Филе из кур фаршированное №158

Вопросы для самопроверки:

Для «Филе птицы под майонезом» используют большого филе (да).

Куриное филе заливают наполовину бульоном, кладут сливочное масло(да)

При припускании добавлении лимонную кислоту, соль и припускают под крышкой 12-15мин (да).

Перед выпечкой «Паштета из птицы в тесте» на поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами (да).

«Паштет из птицы в тесте» выпекают при температуре 200-220С 10-12мин (нет).

6.Для блюда «Курица фаршированная (галантин)» с курицы снимают кожу.

7. Для «Курица фаршированная (галантин)» в фарш кладут шпик, нарезанный кубиками, фисташки, соль, перец, мускатный орех и перемешивают (да).

8. При приготовлении «Курицы фаршированной (галантин)» курицу охлаждают и кладут под пресс (да).

9. Для блюда «Филе из кур фаршированное» на шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаривают продукты 4 раза пропускают через мясорубку (нет).

10. При приготовлении блюда «Филе из кур фаршированное» в фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру (да).

Особенности приготовления паштета из печени и кекса чайного

Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Цель данной работы является изучить особенности приготовления паштета из печени и кекса чайного, описать товароведную характеристику и рассмотреть технологию приготовления разных паштетов из печени исходя из поставленной цели следующие задачи:

· Изучить пищевую ценность,

· изучить оборудование и технику безопасности.

Употребление печени известно ещё с древности. Например, приготовление знаменитой фуа-гры своими корнями уходит в период V-XVI веков. Для того чтобы использовать гусиную печень, этих птиц специально откармливали, о чём свидетельствуют изображения на египетских фресках. Позже эта традиция продолжилась в Древней Греции и в эпоху Римской империи. Во Франции же жирная печень стала частью гастрономического и культурного наследия всей страны. На сегодняшний день рецепт приготовления печёночного паштета известен каждой хозяйке, где используются свои секреты и способы подачи.

В русской кухне словом «паштет» принято обозначать два блюда:

Террин — это когда сначала из печени и некоторых других продуктов делают пюре, а затем запекают его в духовке.

Пате — тоже пюре, но его не запекают, а взбивают со сливочным маслом или сливками. Затем полученную массу прослаивают маслом и сворачивают в рулет. Вкусовое сочетание данного блюда состоит из вкуса крови (печёнка — главный кроветворный орган), вкуса жира (сливочное масло, сливки, бекон) и вкуса карамели (обжаренный лук, морковь и другие овощи). Во Франции террин готовят с беконом, которым застилают форму для выпечки паштета. Что интересно, после приготовления остатки этого бекона выбрасывают. Родиной паштетов является Франция, а под словом «паштет» понимают фарш, состоящий из субпродуктов, дичи, яиц, трюфелей или грибов.

Еще Авиценна в своем «Каноне врачебной науки» (1025 год!) писал о них. Одна беда: печенка — продукт скоропортящийся. Потому, наверное, она и стала излюбленным сырьем для производства консервов. Одна из самых востребованных потребителями «быстрых» закусок из печени (сказать «любимых» было бы преувеличением) — консервированные паштеты из говяжьей печени.

Ознакомьтесь так же:  Заявление на справку об отсутствии судимости бланк спб

Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона дает следующее определение паштету: «гастрономическое кушанье из тонко изрубленных мяса, дичи, яиц, грибов, трюфелей и пр., запеченных в тесте». Заметьте, ни слова о печени. В толковом словаре Ушакова печень уже присутствует: паштетом называется «особым образом приготовленный фарш из дичи, мяса, печенки и трюфелей», а также «слоеный пирог с начинкой из такого фарша».

1. Технология приготовления блюда паштета из печени

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. Паштеты используются для бутербродов, для холодных закусок, а также как фарш при приготовлении блюд. Паштет имеет нежную консистенцию, легко усваивается, поэтому используется в лечебном питании.

Паштеты бывают: из печени говядины, из куры, утки, из гуся, из рыбы. При приготовлении добавляют овощи, сливочное масло, также можно пряности и другие вкусовые продукты.

Паштет можно подавать на тосте, в волованах, тарталетках, как канопе, а также в виде рулета, в виде крема, можно использовать для фарширования яиц.

Для подачи паштета используется: мелкая столовая тарелка, закусочная тарелка, круглое фарфоровое блюдо.

Температура подачи паштетов 10-14 градусов, до отпуска храниться при температуре +2 +6 градусов.

1.1 Характеристика блюда «паштет из печени»

Паштет из печени относиться к холодным блюдам из субпродуктов. Данное блюдо делается из говяжий печени, которая жариться со шпиком, луком и морковью. Затем её измельчают, протираюти добавляют вкусовые продукты — сливочное масло, молоко, соль, перец. Затем его охлаждают, оформляют и подают.

Оформляют — взбитым сливочным маслом делают узор или посыпают мелко тертым вареным яйцом.

Паштет из печени используется также для фарширования яиц.

1.2 Товароведная характеристика сырья

Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного.

Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5… 17,9 %, жиров 2,3… 16 %, воды 65,1… 79,1 %, минеральных веществ 0,9… 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, фосфор, из микроэлементов — железо,медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В1, В2, В9, С , К, РР и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (50…2 000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86… 208 ккал на 100 г.

Субпродукты 1 категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1, В2, и РР.

В субпродуктах 2 категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию — на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности — на субпродукты 1 и 2 категорий.

К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам 2 категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виды субпродуктов.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используя ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Пищевая ценность паштета из печени.

Расчёт на 100г. Расчёт в граммах.

1.3 Технология приготовления блюда паштет из печени

На предприятии общественного питания печень поступает в замороженном виде. Ее размораживают, моют.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает серо-зеленый цвет. Печень можно замачивать в молоке для удаления горечи и для придания нежной консистенции.

Ознакомьтесь так же:  Приказ о работе сотрудников школы в каникулярное время

При приготовлении паштета нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Технологическую схему приготовления паштета из печени смотреть в приложении 1, а технологическую карту смотрим в приложении 2.

Таблица 1. Органолептические показатели блюда «паштета из печени»

Технологическая карта

Наименование блюда «Паштет из свинины в тесте»

Рецептура № 166

Выход блюда — 50г

Технология приготовления

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и ½ частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелким кубикам, и заправляют перцем.
Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края. На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при t 220-2400 C 10-12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Требования к качеству

Энергетическая ценность блюда

Паштет из птицы или дичи в тесте

  • птица 150 граммов
  • печень 50 граммов
  • шпик 50 граммов
  • лук репчатый 1 головка
  • морковь 1 штука
  • корень петрушки 1 штука
  • яйца 2 штуки
  • бульон 2 ст. ложки
  • перец черный молотый по вкусу
  • соль по вкусу
  • мука пшеничная 1/2 стакана
  • сметана 1 ст. ложка
  • маргарин 1 ст. ложка
  • сахар 1 ч. ложка
  • желатин 4 грамма
  • Купить на FindMeals

Для приготовления, возможно, вам понадобятся:

Способ приготовления:

    Мякоть птицы пропустите 2–3 раза через мясорубку, добавьте бульон и взбейте.

Печень нарежьте, обжарьте вместе с измельченными луком, кореньями и половиной нормы шпика, дважды пропустите через мясорубку, соедините с мякотью птицы, оставшимся измельченным шпиком, посолите, поперчите.

Из указанных продуктов замесите тесто, разделите его пополам и раскатайте в тонкие пласты. На один пласт положите паштет, накройте другим пластом и соедините края.

Поверхность изделия проколите в нескольких местах вилкой и смажьте яйцом. Выпекайте 10–15 минут при 220–240 °С.

Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, залейте полузастывшим желе, приготовленным на бульоне с добавлением желатина. Готовое изделие охладите и нарежьте ломтиками.

← Вернуться к рецептам «Закуски холодные разные»

Паштет из птицы в тесте

Для рецепта паштета вам потребуется:

  • курица (жареная) — 250г
  • масло сливочное — 120г
  • морковь — 50г
  • лук репчатый — 50г
  • перец сладкий — 1 шт.
  • перец черный (молотый), соль — по вкусу
  • мука пшеничная — 150г
  • маргарин — 60г
  • сахар — 10г
  • сметана — 50г
  • яйцо — 2 шт.

Рецепт приготовления паштета:

Чтобы приготовить Паштет из птицы в тесте необходимо.

Мякоть курицы пропустите через мясорубку, добавьте лук, морковь, обжаренные на масле, и еще раз пропустите. Массу взбейте, заправьте перцем, солью. Перец очистите от семян, нашинкуйте соломкой.

Из муки, маргарина, сахара, сметаны и одного яйца приготовьте тесто. Раскатайте из теста две полосы толщиной 5 мм. На одну полосу выложите половину паштета, затем —нарезанный перец, сверху — оставшийся паштет. Закройте второй полосой и защипните края.

На поверхности изделия сделайте несколько проколов, смажьте яйцом, оформите фигурками из теста и выпекайте при температуре 240С до образования золотистой корочки.

Готовое изделие охладите. Перед подачей нарежьте на порции, гарнируйте маринованными овощами.

средний бал: 0.00
голосов: 0